米其林:一场厨子戏子痞子的游戏

米其林:一场厨子戏子痞子的游戏

来源 | 新周刊(ID:new-weekly) 作者 | 胡同 这味道不仅是儿时的记忆,更是尘封的故乡。 ——《舌尖上的中国》 从商业角度来说,米其林在中国成功了;但讲到说服力,米其林还有很长的路要走。 除非他们能体会,甚至用自己的语言阐释出《舌尖上的中国

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来源 | 新周刊(ID:new-weekly)

作者 | 胡同

这味道不仅是儿时的记忆,更是尘封的故乡。

——《舌尖上的中国》

从商业角度来说,米其林在中国成功了;但讲到说服力,米其林还有很长的路要走。

除非他们能体会,甚至用自己的语言阐释出《舌尖上的中国》里所有的台词。

在2016年9月,米其林来到中国的时候,《舌尖上的中国》已经播出四年,中国人原本混乱不堪的饮食体系和味觉江湖,已经被整顿得井井有条。

米其林来不来,中国人都吃得津津有味。

这就像抢椅子游戏,后来者在众目睽睽之下束手无策,米其林现在就处于这样的尴尬中——被嘲讽为不懂中国,甚至不懂美食。

尽管有这样那样的质疑,但谁也无法否认,米其林赚到了。

01. 起诉米其林

厨子心里的珠峰,那就是米其林手里那朵毫无美感的小红花。

米其林:一场厨子戏子痞子的游戏插图

《看上去很美》视频截图

这家原本是做汽车轮胎的公司,在1900年巴黎万国博览会期间,认定了汽车旅行一定会兴盛,所以轮胎也一定会卖得好。

为了促进汽车业兴起(轮胎消耗),米其林将地图、加油站、餐馆、旅馆、汽修厂这些有助于汽车旅行的资讯收集起来,出版了《米其林指南》(下文统称为米其林),其中美食类的为红色封面,小册子免费送给客户。

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米其林创始人爱德华·米其林和安德鲁·米其林兄弟

30年以后,米其林中关于吃的部分被广泛传播,在欧洲造成的市场反应不亚于今天的网红打卡。米其林摇身一变,成了西方美食界的犹达大师。

亚洲人民后来发现入选米其林的餐厅,无一例外地都是花哨摆盘和繁琐的就餐仪式后,便对这个榜单有了可远观不可亵玩之心态。

但当米其林真正进入亚洲以后,人们越来越觉得,米其林并不是神。

一位韩国的厨师,甚至在最近还起诉了米其林。

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首尔意大利餐厅Ristorante Eo主厨Eo Yun-gwon /CNN

11月15日,韩国厨师Eo Yun-gwon(尹允权 音译)向首尔中央地区监察厅上交了对米其林的起诉书。他在首尔住满富人的江南区开了一家名叫Ristorante Eo的意大利餐厅,餐厅在2017年和2018年被米其林评为一星餐厅,2019年被摘了星,但也还是在推荐名单里。

当他的餐厅再次出现在今年公布的2020年首尔《米其林指南》中时,这本指南基本被他定义成了阶级敌人。

他并非因为摘星而怨恨米其林,相反,在2017年被米其林评为一星餐厅的时候,他就给米其林发邮件要求删除关于自己餐厅的推荐,但从未成功。

他认为米其林的评级是一种侵犯自己作为厨师尊严的迷惑行为。

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以“违背餐厅意愿而强行把餐厅列入榜单且没有明确的标准”为由提起的诉讼,图为首尔中央地区检察厅的收据。/CNN

“首尔有很多餐厅和他们评出的餐厅水平一样,甚至更高也更加诚实,可笑的是他们认为只有170家代表首尔。” 尹允权说。

“你必须一刻也不能放松,等待一个不知道什么时候会来的测试,厨师们浪费时间和金钱去追寻米其林的评星,却不知道他们依据什么来评,当我去询问米其林官方的时候也得不到任何答案。”

尹允权说根本就不知道自己怎么评上星的,在他看来这才是对一个厨师最大的冒犯。

“我知道被列入《米其林指南》会让生意更好,但选入我的时候没征求过我的同意,也并不尊重我要删除自己的意见,我不需要这种不透明又主观的机构来评级。”

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早期人们戏谑米其林的海报

他指控米其林违反了韩国一项关于“公众侮辱”的法律,罪名一旦成立,米其林需要支付50万至300万韩元(420至2500美元)的赔偿。

02. 神秘主义与法式标准

尹允权的眼里,米其林“像个鬼一样”,连个具体的联系电话都没有,联系方式只能是电子邮件。

这一点在电影《燃情主厨》里得到了充分的体现,布莱德利•库珀饰演的顶级大厨,一再向自己的服务员强调:“没人知道他们的身份,没人!”

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米其林让厨师陷入了追求星级和创造美食的身份认知困境。/《燃情主厨》

这是米其林饕餮盛宴的秘方,以神秘的外衣,实现饥渴营销。

在中国,米其林同样以这种方式布局。

2004年,史蒂芬•斯帝勒(Stefan Stiller)同妻子搬至上海定居,并从事餐饮工作。从那时起,他几乎每年都听说“米其林要来了”的传闻。

但米其林真正抵达中国的时候,已经是2016年了。

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米其林在上海举办的新闻发布会,留意一下合作伙伴,感受他的商业模式。/米其林官网

这些年,美食作者高燕经常会去吃上海有口碑的餐厅探访。她记得2016年过春节前后,就有服务员告诉她“疑似米其林侦探来过了,是一个老外和一个华裔”。“ 我问了好几家,基本上是这样几个人。”高燕回忆。

斯帝勒也再一次听说,米其林2016年会发布上海的指南。但他仍然保持怀疑。直到米其林的美食侦探来到他的餐厅用餐并在付款后递上名片, 斯帝勒才确认,米其林真的来了。

斯帝勒被要求填写了一份表格,包括“谁是老板”、“营业和休息时间”、“是否接受信用卡”等餐厅信息。除此之外,评审与他没有太多交流。 “那一次(美食侦探)是一个中国人,一个法国人。 我想他们来了几次,但在这之后,他们再来我们是不知道的。” 斯帝勒说。

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早期的米其林宣传海报

尽管米其林像个“鬼”一样,但要弄清楚这个“鬼”喜欢什么,倒是不难。

米其林在公开自己的评选标准时,会寻找本地的美食密探,但仍强调会对评审员进行标准化训练……这种笼统而高级的词汇,塑造出了一个模棱两可的评价方式。

但“标准化训练”一词,暴露了国际化的胃里无法消化的法式情怀。

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米其林的本位主义。/《燃情大厨》

法餐的黄金时期19世纪,被誉为“厨师之王”的Auguste Escoffier(奥古斯特•埃斯科菲耶),发明了厨房分工系统,即冷盘、蔬菜、烧烤、酱汁、甜点等制作都由专人负责,同时撰写了法餐经典教材《烹饪指南》,也使得餐厅产出的质量更加稳定。

这是米其林在法语体系下的餐饮文化,也是米其林的起点,但说到底,不过就是量化标准下的精致主义。

这种方式,不仅亚洲人无法接受,甚至意大利、西班牙、北欧的厨师同样对它抱有怨言。

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虽说是美食榜单,但米其林给人的感觉更多地是摆盘美学。/《燃情大厨》

美食家蔡澜甚至说:“欧洲之外,米其林都不靠谱。”

2020,新媒体前瞻

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03. 米其林的话术

就像《走近科学》一样,尽管真相并不复杂,但神秘话题永远不缺关注者。

米其林发布的美食餐厅,仍会被奉为打卡榜单,只要还能实现这一点,米其林就不会泄气。

这就是米其林的本事,表面上是一份成熟的榜单,但却是一个优秀的游戏发起人,当玩家多了,商业价值就出现了。

因此米其林是否存在暗中的利益输送,是大家关注米其林的另一种方式。

一位在广州餐饮圈生活多年的投资人说,在广州并没有听说米其林有暗箱操作,甚至“2018年,做潮汕菜的六合茶居连获奖了都不知道”。

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米其林曾协助过盟军解放法国/米其林官网

但这不代表其他机构会袖手旁观。

比如早些年《米其林指南 北欧》中,丹麦城市奥胡斯共有三家餐厅获得米其林一星,当地政府表示这将为当地旅游创造庞大的价值,另外还能吸引奢侈品与生活类型媒体的关注——后来《纽约时报》就将奥胡斯列为2016年值得造访的城市之一。

在数据上,奥胡斯次年的旅客人次增加17%,成为50个大城市当中游客增长最多的。

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丹麦城市奥胡斯还举办了爵士音乐节。/丹麦旅游局

另一个例子发生在台湾旅游主管部门“观光局”,他们曾证实了签约5年赞助米其林指南的说法,虽然赞助金额并未透露,但米其林确实在2018年给予了台北24颗星星。“观光局”曾公开表示,拿到米其林提供的指南后,会将其作为宣传资料,以提高台湾旅游知名度。

也有媒体指出韩国和泰国的旅游局,每年分别向米其林指南支付35万美元和88万美元,用于购买米其林指南的评鉴服务。

官方机构以外,便是银行和出行机构的联合。

比如米其林与浦发银行以及美国运通发布的联名信用卡,这种卡在米其林餐厅可以享受20%的消费返现,还有8折优惠和免费前菜。

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泰国国家旅游局官网首页的米其林推介。/泰国国家旅游局首页截图

米其林的合作伙伴还包括猫途鹰(TripAdvisor),后者会自己的平台上标注餐厅获得的米其林荣誉。作为回报,米其林会将旗下的在线预订平台Bookatable出售给猫途鹰。

普华永道的一项研究揭示了这背后的巨大商业利益:2018年,猫途鹰和TheFork一起影响了6个调研市场(法国、意大利、荷兰、西班牙、美国和英国)近80亿美元的收入,这相当于为餐厅增加了超过3.2亿顿餐食。

而在盛名之下,一部分上榜的餐厅却苦不堪言。

以香港为例,只要上了米其林的餐厅,房东就会至少加三成加租金。

2012年6月,位于西洋菜街南之“好旺角面家”总店,被业主加租五成结业。

2014年8月,“阿鸿小吃”,原本评级一星,获评级后遭业主加租六成。

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阿鸿小吃目前在香港有三家分店

2015年12月,于早一个月前获米其林推介的23间香港街头小吃,榜上有名的荃湾川龙街祥兴记上海生煎包,贴出“再见”告示,指出因业主加租,被逼搬迁。

这种情况在欧洲也频繁发生,西班牙大厨Julio Biosca认为保持稳定性和一致性太难了,于是归还了来自米其林的星星,还有一些退不回星星的大厨选择直接关掉了自己的餐厅。

曾有人仔细分析了米其林指南对餐厅的影响,主要反映在餐厅的收入上:成为三星餐厅后,餐厅的收入可提升20-30%;二星餐厅约增加30-60%;而较低星级的餐厅约增加10-20%。

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很多厨师在摘星的道路上崩溃。/《燃情主厨》

这使得主厨们背负着极大的压力,多位名厨因被摘星而抑郁、吸毒甚至选择自杀。据法国卫生部的统计,13%的米其林星级餐厅主厨有吸食毒品的情况,27%有酗酒的情况。

04. 走,嗦粉去!

外媒曾统计过,有一半左右的星级餐厅都处在非盈利状态中。

以上海新晋三星餐厅UV为例——它算得上是上海最贵的餐厅之一(人均4000起),但根据美食作家Chris St Cavish的文章显示,这家餐厅实际并没有赚钱。为了维持高标准,它每天(节假日歇餐)只接纳10位顾客,所以这一价格,仅够维持运营成本。

作为这些冷门奢华的餐厅来说,米其林星星的意义更像是“救命稻草”,而另一些依靠酒店支持的餐厅(如唐阁,江等),则收获品牌价值。

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这是《燃情主厨》中餐厅的前厅,服务员至少超过13人,后厨亦有相等的人数搭配,对于米其林餐厅来说,仅人工成本已经不菲。/《燃情主厨》

所以你是否发现,正是这种神秘而隐晦的工作方式,导致了不少真正美食的没落。

与西式料理“配”出来的味道不同,中国厨师的灵魂是“适量”、“少许”,所以中餐是“做”出来的,一次一个味,一家一个味。

这是中国菜的基础,也是稻作文明圈的文化现象,因为菜的重要功能,是下饭。

《鱼翅与花椒》的作者、英国美食作家扶霞在中国多年,她也曾批评米其林评审不懂中国菜,“很多中餐馆,一个人吃不了好菜,必须要和许多人一起去,吃一大桌,才可以看到厨师真正的技术”。

这是中国饮食与生俱来的锅气、烟火气、热食传统、共食习惯。

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中国的美食就在街头巷尾。/《舌尖上的中国》

可以说中国人的饮食习惯是先从社交开始,从父母,到亲人,再到社会,每一个成长阶段都通过味觉进入自己的回忆和认知体系。

郑板桥在家书里说起过炒米,汪曾祺读罢倍觉亲切,把炒米的制作流程和起源细说了一遍,最后说这个东西是贫穷和长期动乱的产物。

这种感受,要如何体现在法式的花式摆盘手艺中呢?亚洲人,尤其是中国人,几乎都是自封的美食家。他们眼里的美食,有很强的主观性,是带有个体记忆的味道。

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中国这种非标准化的食品加工工艺,西方人是难以理解的。/px

中国人在吃上,看情况,讲效果,分场合,如果不是为了商务宴请或者人情世故,在喜欢的小馆子里,温二两白酒,配上三五小菜,呼朋唤友,来一曲《沧海一声笑》,才是江湖中活下去的理由。

但你说米其林不懂中国吗?

他懂,只是不会顺着你的意思玩而已。

所以在吃上,要相信自己的舌头,不要迷信洋人的嘴,美食自己会说话。

毕竟中国人大多有一个爱国的胃,即便是留洋出国,饭扫光、老干妈配上一碗红烧牛肉面,都能勾起漫长的人生回忆。

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本文观点对土豪和富二代不具说服力

参考资料:

[1] 当米其林侦探来到上海|中国新闻周刊

[2] 巅峰食客——小宽|味觉大师

[3] 因为入选米其林指南,他把米其林告了|不相及研究所

[4] 米其林评星后,餐厅真的挣了更多钱吗?|名厨

[5] 米其林永远不懂黯然销魂饭|澎湃新闻

[6] 一把盐下饭菜|左壮

[7] 故乡的食物|汪曾祺

本文为转载,版权属各作者 并已注明作者。【湾区盒子BAYBOX】

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